Новий смак тіста у самси, ароматний та смачний рис в плові

Травень почався для нас потеплінням у середньої температури дня і з надією що все буде добре. У нас так само ще багато вільного часу, якій ми використовуємо у закладі для написання статей у блозі, шукаємо і робимо цікаві публікації для наших читачів на Instagram й звичайно працюємо зі стравами. Адже ж...

Тісто на самсу

Ми писали вже раніше про те, що ми змінили формулу приготування тіста на самсу. Так ми досягли, що листкове тісто, дійсно складається з шарів, і хрустить коли надкушується. Особливість такого тіста також в тому що воно має власний неповторний візерунок у вигляді кілець. Тісто готується виключно вручну, за старовинною технологією зі Сходу.

Тепер ми працюємо над смаковими властивостями такого листкового тіста. Вже на цьому тижні від сьогодні можна скуштувати наші перші результати по самсі з новим смаком тіста.


Плов +1 на рівень вище

Плов то є наша доля як і наш ресторан. Ми обрали плов у нашому меню з самого початку й робимо його вже протягом 6 років майже щодня. В середньому ми приготували 2000 казанів плову за цей час. Якщо перерахувати в кілограми, то виходить 11 тонн плову. На це все було витрачено 291 день роботи.


За цей час плов який ми готували на початку змінився на 100%. Наразі ми використовуємо вишукані основні продукти для плову. Готується плов за старовинними рецептами Самаркандських майстрів по плову з Узбекистану. Звісно що у кожного майстра є власна "родзинка" в приготуванні, якою він не буде ділитися ні з ким. Але ж основні принципи, та ці "родзинки" які знають наші кухарі з Узбекистану все ж таки тут використовується.


По плову ми маємо три невеличких, але ж дуже важливих досягнень за останній час: олія, рис та зберігання. Ну хто б сказав що олія до плову має якісь особливості? на першій погляд то є звичайна соняшникова олія. Ми не маємо тут у Львові олії з бавовни або зігир-олії із Самарканду. Але ж якщо перед закладкою м'яса, добре прогріти олію, а потім "прожарити" в неї цілу маленьку цибулинку, то ця олія вже змінює власний смак, який буде відчуватися потім на смаку всього плову. Використовуючи такі нехитрі моменти, як то робиться в Узбекистані, ми маємо тепер вже на початку приготування зірвака окремий смак олії.

Сьогодні, після того, як приготували плов (а ми готуємо плов на обід, десь о 12-13 годині), зняли кришку казана і стали перекладати плов (назвемо такий момент точкою Х). Можете уявити собі рис золотистого кольору над котрим підіймається пар. Такий рис пахне особливо. То не є просто запах вареного рису. Такий рис увібрав в себе смаки які змішувались у зірваку: олія зі специфічним смаком, просмажене засолене м'ясо, смажена та тушкована цибулька, морква яка напівзварена, проте ще має власний смак всередині, ароматний часник, духмяні перець та зіра, а ще кислуваті зерна барбарису. Наші кухарі та власники мають щоразу куштувати такий плов. То сьогодні він вийшов надзвичайно смачним: рисинки мають бути розсипчастими та не злипатися грудками. Не кришитися та і не бути занадто пухким та м'яким, від перетримання або занадто тривалого варення. На поверхні кожної рисинки можна побачити блискучий наліт олії, а в середині залишається смак всього зірваку. Головний принцип за яким ми готуємо рис: він не має бути зварений у воді, він не має взяти в себе лише воду. Він має взяти спочатку в себе зірвак, а потім "підійти" шляхом томління під кришкою казана.


А коли вже плов готовий його треба одразу накладати в тарілки, подавати на стіл та смакувати. В ідеалі, так воно і робиться, принаймні в Узбекистані. Але ж у Львові ми стикнулися з трохи іншими реаліями. Не завжди у нас розпродається одразу весь казан плову на обід. Або свята, або локдауни або затори й клієнти не можуть доїхати до нас в обідню годину, а плов вистигає і смак його потім стає зовсім іншим, ніж на початку. Рис, якій на початку був в ідеальному співвідношенні температура - вологість - стадія готовності, або висихає, якщо він на поверхні плову, або стає пухким та розвалюється, бо продовжує набирати вологість та олію з днища казана. Ми розуміли що нам необхідно навчитися тримати рис в ідеальному стані довше й тоді ми можемо його продавати протягом 8-10 годин. Ми довго над цим працювали й використовували різні техніки зберігання готового рису.


Сьогодні ми можемо сказати що ми дещо навчилися: плов який приготували зранку, ми можемо пропонувати й у ввечері, і він буде мати такі ж самі властивості що і на початку. Хіба що пару з казану після відкриття кришки не буде! Це дуже важливо для нас, бо у місті Самарканд, підігрітий плов їдять хіба що в дома, коли готують для себе. А для гостей, готують плов найвищої якості - свіжий, незмішаний, ароматний та "рисинка до рисинки".


Це наші основні новини на початок травня. Ми так само маємо інші страви, які добре знають наші постійні клієнти: Пані Люда може як завжди замовити баранину з овочами та ковурму без цибулі та запечену рибу Дорадо, пан Володимир з Угорської зателефонує та замовить плов на компанію із самсою, а пану Андрію ми залюбки відвеземо в Рясне самсу на компанію, ханську м'ясну тарілку (та не забудемо ще 2 пляшечки пива!). А наші наймолодші поцінувачі, сестрички Мартуся та Евуся прийдуть до нас з батьками на Чалагачі із запеченими баклажанами Ісик Фурушон. І ми будемо як завжди раді приготувати для вас смачну та здорову їжу. Головне щоб всі були живі та здорові!





Останні пости

Дивитися всі