Знижка на само виніс -15%
Замовляйте доставку від 1000 та отримуйте знижку -150 грн.
Готуємо свіжий плов на 13:00
* крім понеділка
Самса
Що таке самса? Все дуже просто - це тісто з м'ясом. То якщо говорити про самсу як про перекус. Але ж давайте трошки вглибимось в цю страву як частина культури та історії ц ілої низки народів Центральної Азії.
Трошки історії
Історія Центральної Азії дуже насичена різноманітними подіями. Це пов'язано з постійними війнами, змінами династій, культур та мов. Нам відомо що тривалий час велика частина Центральної Азії була підкореною династії Ахеменідів. Династія давньоперських царів та низки похідних династій часів Еллінізму правила до 330 р. до н.є. й закінчується внаслідок завойовницького походу Александра Македонського. Звичайно, що з то го часу були знайдені чимало доказів з цих часів: письмена та клинописи Кіра Великого, написи - застереження Дарія та чисельні історичні письмена о походах Александра Македонського в Бактрії та Согдіані. Місце народження давньої землеробської цивілізації согдійців, бактрійцев та парфіян було прикордонною землею з войовничими саками-скіфами і до VIII ст. і стало метою знищення арабами у VII столітті.
Тим часом тюркський каганат (який панував над Туркестаном й шовковим шляхом) приніс частково в цей регіон сліди китайської та монгольської культур. Іранська династія Саманідів представляла інтереси арабського халіфату до VIII-XII століття й булу змінена афганськими караханідами. Практично весь регіон Центральної Азії був завойований ордамі Чінгіз =хана. У XIV столітті регіоном панує династія Тамерлана зі столицією - Самарканд. У XVI ст. виникають таки місцеві династії як Шайбаніди в Бухарському еміраті, Хорезмійське та Кокандське ханство.
Кожна династія, як і кожна історична подія привносила в місцеву культуру та гастрономію власний вклад (або знищення певних досягнень).
Треба також не забувати, що крім війн та завоювань одним з найпотужніших факторів пересування ідей та релігій, знань та рецептів були каравани. Караванами Великого Шовкового Шляху пересувались бідні та релігійні дервіші, вуличні циркачі та торговці, посли та шпигуни, ремісники та вчені. Вони йшли або бігли від війн, бідноти або в просто в пошуках пригод. Сліди торговельної та культурної діяльності согдійців прослідковуються с часів індо-скіфської держави (II ст. д.н.є.) і весь час існування Шовкового Шляху. У своїй книзі Марко Поло згадує согдійців навіть у Венеції. Скажіть, а при чому тут Самса? Як результат таких масивних культурних переміщень традиційні страви переносились на великі відстані, змінювались в назві та особливості приготування.
Назви страв
Більший по часу існування на цієї землі вплив той чи іншої мовної та гастрономічної культури, залишався ще довго навіть після двох чи більше заміщень. Так, солодка страва Сумаляк, яка готується на день Навруз (з перського "Новий день") може бути перекладена з арабського як "Сорок принців". Перське слово "об" залишається в багатьох назвах сучасної узбецької кухні: Обі-нон, Шакар-Об, ГурОб.
Сучасна назва страви "Мантú" має цікавий ланцюжок по різнім країнам. В китайської мови воно буде "маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь mántou; «начинена голова», або, як омоним, «голова варвара»). В Кореї вони називаються «Манду́» (кор. 만두?, 饅頭?), в Монголі - «бууз».Японські «мандзю» (饅頭) - смажені булочки з начинкою - так само етимологічно походять від китайських «маньтоу».
А слово "Нон" можна зустріти сьогодні як в Центральноазійських країнах, так і в Китаї або в Індії і значитиме воно буде то саме: хліб. Лагма́н (кит. трад. 拉麵, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламя́нь, досл. «розтягнута локшина»). Слово "Шурпа" походить від арабськой
Назва Самса походить від перського سنبوساگ sanbosag або арабського سمبوسه Samosa. Варіанти назв на різних мовах включають: іранське سمبوسه або перс. سنبوسه sanbusé, samoosa, ст.-Панджа. ਸਮੋਸਾ, smosa, хінді समोसा, урду سموسه, араб. سمبوسك sambūsak або sambusaj [2], бенг. সিঙাড়া, ассамська sing-ra, орія ષ્હિઙદ, shingada, івр. סמבוסק sambusak, Гудж. સુમૉસ sumosa, канн. ಸಮೋಸಾ samosa, Мала. സമോസ, маратхі. सामोसा, там. சமோசா, телугу సమోసా, урду سموسه, ка. самса sɑmsɑ, кирг. самса sɑmsɑ ;, узб. somsa sɒmsa, сіб.-тат. самса sɑmsɑ, уйг. سامسا sɑmsɑ, самса, тур. samsa böreği, туркм. somsa, тадж. самбӯса. Тобто в багатьох країнах самса існує в той чи інакшої варіації. Але ж поки що ніхто не може сказати що саме значить слово "Самса". Головне що самса є - а ще важливіше щоб вона була смачною! :)
Самса як страва
Сучасний світ наразі дуже вибагливий. Сьогодні ми говоримо не тільки про їжу без м'яса, але ж і про вегетаріанську їжу, веганську, кето дієту та сироїдіння. Але ж то було не завжди так. Візьмем будь-яку країну років так 100 - 150 тому і ми побачимо, що їжа переважно була в залежності від соціального та фінансового статусу. Якщо то пересічна селянська родина - то ми згадуємо німецьку картопляну зупу, польський журек або арабську сочевичну зупу.
Будь-який гастрономічній культурі, менш з цим, належать страви поза соціального або фінансового положення. В Азійському регіону до таких страв можна сміло віднести страви з м'ясом та тістом (будь то чебурек, бурек, самса або манти).
З більшості страв саме самса легше всього може бути приготована. Борошно та м'ясо є завжди під рукою. Та й не треба возитися по часу, доглядати або перевертати. Самса напевно найкраще підходила історично для напівкочового способу життя. Замісити тісто та зліпити пиріжки можна навіть у середині степу або пустелі. А ось щоб самса була правильно запечена, потрібен хороший тандир ...
Тандир
Колись люди не знали, що таке тандир й для приготування їжі користувались лише відкритим вогнем. Прийшов час й людство, принаймні в країнах жаркого та сухого клімату, зрозуміло, що їжа буде готуватися інакше, якщо буде гаряча температура певний час.
Може бути ідея тандиру назріла після того, як люди стали ототожнювати осередок вогню у зороастрійських храмах з місцем де є тепло і їжа для богів. Таких храмів було знайдено багато по Центральної Азії. і вони були в багатьох домах та палацових спорудах. Однім зі стародавніх форм самса - тандир, є такий який будується в середині грунту, практично під рівнем землі. Таки тандири використовуються для хліба, м'яса та для страви самса.
В Узбекистані є тандири с бічним отвором - таки тандири використовують в Фергані, Ташкенті та Самарканде для випікання хлібу. Побудовані на землі тандири з отвором посередині використовують саме як тандир самса.
Стінки тандиру мають бути товсті (від 15 до 70 см) щоб добре зберігати тепло. Саме на розгарячену поверхню внутрішніх стін наліплюється наповненою фаршем і закрите конвертиком, трикутником або круглої форми тісто ...
 |  |  |
|---|
Самса - весь секрет в тісті
Тісто на самсу використовують найпростіше, бо це ж все ж таки стародавня та народна страва. Але ж тисячорічна технологія теж має власні таємниці. З самого простого складу (борошно, вода та сіль) треба вміти зробити тісто, щоб воно "трималось" при розкачці, не було занадто товстим. Має бути тонким настільки, щоб кришилось та хрустіло. Але ж має бути достатньо пружним, щоб не лопнуло при запіканні.
Тісто в такому продукті як самса має бути прісним, або навіть трохи соленим. Без домішок, без цукру, без розпушувачів. Тісто має бути листкове. То тісто яке продається в магазинах не зовсім підходить для самса. Якщо подивитися на поверхню, то приготована самса має особливий візерунок. Це кільця шарів тіста, які ідуть від центру. Саме через те, самса відрізняється від простої слойки та листкового тіста з магазину.
Щоб приготувати тісто потрібно його правильно замісити та й правильно розкачати. Кожна господиня в Азії знає що таке качалка для тіста на самсу. Це така довга (від 100 до 150 см завдовжки), рівна палка. Саме за допомогою якою буде розкачено рівний лист тісто, який потім буде змащено маслом (олією, тваринним жиром або маргарином) і згорнуто у великий, товстенний равлик. Практично щодня ми робимо таке тісто вечорами, щоб зранку можна було готувати самсу. Нарізаємо від того равлику по кружальцю, сплющимо й розкачуємо в один шар. В середину кладемо готовий фарш ...
Бажаєте приготувати свіжу, духмяну та хрустку самсу власноруч вдома? Тоді придбайте в нас готове тісто для самса (свіже та незаморожене). Написати повідомлення або зателефонувати!
Фарш на самсу
Традиційно і класично фарш має бути однозначно з рубленого м'яса, скажуть одні. І вони будуть праві. Самса має бути виключно з м'яса, скажуть інші, і вони також будуть мати рацію. Бо то все стосується поняття традиційної страви, яка зародилась в середовище напівкочових народів. Там де завжди було багато м'яса.
Але ж світ не стоїть на місці. С певних часів стала дуже популярна самса з гарбузом (ми також робимо сезону гарбузову самсу), і вже вона не запікається в тандирі, а готується на пательні. Та і тісто для такої самси вже не обов'язково має бути листкове, а може бути і звичайне.
Для класичної самса використовується рублене, або нарізане шматочками м'ясо. То може бути баранина або телятина, але ж має бути все ж таки молоде м'ясо. Рівна частина м'яса змішується з такої самої кількістю цибулі, нарізаною дрібно вручну. В Узбекистані до цього фаршу додають трошки курдючного жиру. Його додають навіть до гарбузової самси. Але ж то таке, якщо ви готуєте самса гарбузова, і хочете, щоб то була саме вегетаріанська самса, то додайте трошки рослинної олії.
Звичайна м'ясна самса з рубленим м'ясом може запікатися у домашньої печі хвилин 40 при температурі 170-180 градусів і вона буде готова до того, щоб її з'їсти...
Як правильно їсти самсу?
Самса, як і більшість страв на цьому світі смакує звичайно тоді, коли вона свіжоприготована. Тобто гаряча самса має низку переваг ніж підігріта. Вона ще соковита, ароматна, хрустка. На жаль, ні при всякому підігріві вдається отримати ті самі властивості самси.
Згадуємо, що в Узбекистані є певні приватні дома ("Самса хона"), де готують лише самсу. там може бути встановлено 1-2 тандира. Готують переважно лише на обід. Починаючи с 10-11 ранку, як тільки інтенсивний запах запеченого м'яса починає розповсюджуватися на всю махалю (житловий квартал) в радіусі 300-400 метрів, то люді поспішають до цього будинку. Встають навколо тандиру та доглядають як майстер орудує довгим черпаком, відкриває або закриває кришку тандиру. Вогонь всередині тандиру приворожує око, а ніс готовий "розірватися" від запаху. Настає момент коли вже самса готова і мов по слову "Руж" протягуються руки з грошима і люди починають горланить, перекрикував один одного, щоб їм дали 5, 10 або 20 штук самси. Черги тут немає, щасливчики можуть тут же сісти за прості столики, та починати їсти самсу з соусом, запиваючи зеленим чаєм. Увечері, або після 15 години вже самса як правило вже вся розпродана.
Ми так саме хочемо, щоб наші гості отримали страву самса найкращої якості.
Тому радимо замовляти самсу попередньо (як майбутнє замовлення).
Ми приготуємо спеціально під Ваше замовлення та привеземо їі
ще зовсім гарячою. Крім того, можете розраховувати що Ви отримаєте 15% знижки за
самовиніс та безплатне доставлення до 2 км від нашого закладу,
якщо замовлення буде від 350 грн.
Традиційно самса їсться руками (а відкушують зубами, не виделкою з ножем :). Так було принаймні останні пару тисяч років. До самса може пасувати харчовий оцет. Або соус зі свіжого томату та часнику, які можна наливати в отвір після надкусу. На покритому скатертиною столі, де покладені інші узбецькі страви (такий стіл називають - дастархан), до самса можуть пасувати супи шурпа або мастава, плов або манти Але ж їсти різні страви, то для самси залишиться небагато місця. Обирати Вам!
Самса яку готуємо ми?
Ми готуємо домашню самсу: Самса з телятиною (з бараниною за попереднім замовленням), Самса зі сиром, Самса з гарбузом (по сезону), Самса з кабачками та картоплею, Самса з яблуком. Більшість видів самса ми готуємо з під ножа (на замовлення). Самса з телятиною - це ми готуємо щодня невеликими партіями вже на початку робочого дня.
Хтось заходить з вулиці й не хоче довго чекати. Тоді гарячу або ще теплу самса як раз як варіант для легкого перекусу по дорозі. Як тільки продаємо ту партію яку приготували з початку на обід, ми починаємо готувати наступну партію. Замовляйте по можливості самсу наперед, тоді для Вас гарячу, хрустку самсу з печі буде гарантовано.
Ми готуємо листове тісто вручну. Старанно розкачуємо кожен окремий лист прісного тіста та змащуємо його якісним топленим вершковим маслом. Начинку до самси робимо різну. Тут є і самса з телятиною, і самса з ягнятини, самса з яблуком, самса із сиром, самса з кабачком та картоплею та самса з гарбузом. Самса з телятиною у нас готується декілько раз на день. Інші види самси ми готуємо на замовлення у закладі або на доставлення і на них треба чекати до 40 хв.
Смачного! Yokimli ishtaha!
