Самса

Що таке самса? Все дуже просто - це тісто з м'ясом. То якщо говорити про самсу як про перекус. Але ж давайте трошки вглибимось в цю страву як частина культури та історії цілої низки народів Центральної Азії. 

Трошки історії

Історія Центральної Азії дуже насичена різноманітними подіями. Це пов'язано з постійними війнами, змінами династій, культур та мов. Нам відомо що тривалий час велика частина Центральної Азії була підкореною династії Ахеменідів. Династія давньоперських царів та низки похідних династій часів Еллінізму правила до 330 р. до н.є. й закінчується внаслідок завойовницького походу Александра Македонського. Звичайно, що з то го часу були знайдені чимало доказів з цих часів: письмена та клинописи Кіра Великого, написи - застереження Дарія та чисельні історичні письмена о походах Александра Македонського в Бактрії та Согдіані. Місце народження давньої землеробської цивілізації согдійців, бактрійцев та парфіян було прикордонною землею з войовничими саками-скіфами і до VIII ст.  і стало метою знищення арабами у VII столітті.

 

Тим часом тюркський каганат (який панував над Туркестаном й шовковим шляхом) приніс частково в цей регіон сліди китайської та монгольської культур. Іранська династія Саманідів представляла інтереси арабського халіфату до VIII-XII століття й булу змінена афганськими караханідами. Практично весь регіон Центральної Азії був завойований  ордамі Чінгіз =хана. У XIV столітті регіоном панує династія Тамерлана зі столицією - Самарканд. У XVI ст. виникають таки місцеві династії як Шайбаніди в Бухарському еміраті, Хорезмійське та Кокандське ханство. 

Кожна династія, як і кожна історична подія привносила в місцеву культуру та гастрономію власний вклад (або знищення певних досягнень).

Треба також не забувати, що крім війн та завоювань одним з найпотужніших факторів пересування ідей та релігій, знань та рецептів були каравани. Караванами Великого Шовкового Шляху пересувались бідні та релігійні дервіші, вуличні циркачі та торговці, посли та шпигуни, ремісники та вчені. Вони йшли або бігли від війн, бідноти або в просто в пошуках пригод. Сліди торговельної та культурної діяльності согдійців прослідковуються с часів індо-скіфської держави (II ст. д.н.є.) і весь час існування Шовкового Шляху. У своїй книзі Марко Поло згадує согдійців навіть у Венеції. Як результат таких масивних культурних переміщень традиційні страви змінювались в назві, в тонкощах приготування або в видах подавання.

Назви страв  

Більший по часу існування на цієї землі вплив той чи іншої мовної та гастрономічної культури, залишався ще довго навіть після двох чи більше заміщень. Так, солодка страва Сумаляк, яка готується на день Навруз (з перського "Новий день") може бути перекладена з арабського як "Сорок принців". Перське слово "об" залишається в багатьох назвах сучасної узбецької кухні: Обі-нон, Шакар-Об, ГурОб. 

Сучасна назва страви "Мантú" має цікавий ланцюжок по різнім країнам.  В китайської мови воно буде "маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь mántou; «начинена голова», або, як омоним, «голова варвара»). В Кореї вони називаються «Манду́» (кор. 만두?, 饅頭?), в Монголі - «бууз».Японські «мандзю» (饅頭) - смажені булочки з начинкою - так само етимологічно походять від китайських «маньтоу».

 

А слово "Нон" можна зустріти сьогодні як в Центральноазійських країнах, так і в Китаї або в Індії і значитиме воно буде то саме: хліб. Лагма́н (кит. трад. 拉麵, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламя́нь, досл. «розтягнута локшина»). Слово "Шурпа" походить від арабськой 

Назва Самси походить від перського سنبوساگ sanbosag або арабського سمبوسه Samosa. Варіанти назв на різних мовах включають: іранське سمبوسه або перс. سنبوسه sanbusé, samoosa, ст.-Панджа. ਸਮੋਸਾ, smosa, хінді समोसा, урду سموسه, араб. سمبوسك sambūsak або sambusaj [2], бенг. সিঙাড়া, ассамська sing-ra, орія ષ્હિઙદ, shingada, івр. סמבוסק sambusak, Гудж. સુમૉસ sumosa, канн. ಸಮೋಸಾ samosa, Мала. സമോസ, маратхі. सामोसा, там. சமோசா, телугу సమోసా, урду سموسه, ка. самса sɑmsɑ, кирг. самса sɑmsɑ ;, узб. somsa sɒmsa, сіб.-тат. самса sɑmsɑ, уйг. سامسا sɑmsɑ, самса, тур. samsa böreği, туркм. somsa, тадж. самбӯса.

Самса як страва

Сучасний світ наразі дуже вибагливий. Сьогодні ми говоримо не тільки про їжу без м'яса, але ж і про вегетаріанську їжу, веганську, кето дієту та сироїдіння. Але ж то було не завжди так. Візьмем будь-яку країну років так 100 - 150 тому і ми побачимо, що їжа переважно була в залежності від соціального та фінансового статусу. Якщо то пересічна селянська родина - то ми згадуємо німецьку картопляну зупу, польський журек або арабську сочевичну зупу. 

 

Samsa_company_800.jpg

Будь-який гастрономічній культурі, менш з цим, належать страви поза соціального або фінансового положення. В Азійському регіону до таких страв можна сміло віднести страви з м'ясом та тістом (будь то чебурек, бурек або манти).

З більшості страв саме самсу легше всього готувати. Борошно та м'ясо є завжди під рукою. Та й не треба возитися по часу, доглядати або перевертати. Самса напевно найкраще підходила історично для напівкочового способу життя. Замісити тісто та зліпити пиріжки можна навіть у середині степу або пустелі. А ось щоб самса була правильно запечена, потрібен хороший тандир ...

Тандир

Колись люди не знали, що таке тандир й для приготування їжі користувались лише відкритим вогнем.  Прийшов час й людство, принаймні в країнах жаркого та сухого клімату, зрозуміло, що їжа буде готуватися інакше, якщо буде гаряча температура певний час. 

Може бути ідея тандиру назріла після того, як люди стали ототожнювати осередок вогню у зороастрійських храмах з місцем де є тепло і їжа для богів. Таких храмів було знайдено багато по Центральної Азії. і вони були в багатьох домах та палацових спорудах. Однім зі стародавніх форм тандиру є такий який будується в середині грунту, практично під рівнем землі. Таки тандири використовуються для хліба, м'яса та для самси. 

​​

В Узбекистані є тандири с бічним отвором - таки тандири використовують в Фергані, Ташкенті та Самарканде для випікання хлібу. Побудовані на землі тандири з отвором посередині використовують саме для самси. 

Стінки тандиру мають бути товсті (від 15 до 70 см) щоб добре зберігати тепло. Саме на розгарячену поверхню внутрішніх стін наліплюється наповненою фаршем і закрите конвертиком, трикутником або круглої форми тісто ... 

Самса в тадирі
Modern_tandoor_in_Uzbekistan
Тандир з отвором збоку (для хлібу)

Тісто на самсу

Тісто на самсу використовують найпростіше, бо це ж все ж таки стародавня та народна страва. Але ж тисячорічна технологія теж має власні таємниці. З самого простого складу (борошно, вода та сіль) треба вміти зробити тісто, щоб воно "трималось" при розкачці, не було занадто товстим. Має бути тонким  настільки, щоб кришилось та хрустіло. Але ж має бути достатньо пружним, щоб не лопнуло при запіканні. 

Тісто має бути прісним, або навіть трохи соленим. Без домішок, без цукру, без розпушувачів. Тісто має бути листкове.  

Щоб приготувати тісто потрібно його правильно замісити та й правильно розкачати. Кожна господарка знає що таке качалка для тіста на самсу. Це така довга (від 100 до 150 см завдовжки), рівна палка. Саме за допомогою якою буде розкачено рівний лист тісто, який потім буде змащено маслом (олією, тваринним жиром або маргарином) і згорнуто у великий, товстенний равлик. Практично щодня ми робимо таке тісто вечорами, щоб зранку можна було готувати самсу. Нарізаємо від того равлику по кружальцю, сплющимо й розкачуємо в один шар. В середину кладемо готовий фарш ... 

Бажаєте приготувати свіжу, духмяну та хрустку самсу власноруч вдома? Тоді придбайте в нас готове тісто для самси (свіже та незаморожене). Написати повідомлення або зателефонувати

Interlocking Black Triangles

Фарш на самсу

Традиційно і класично фарш має бути однозначно з рубленого м'яса, скажуть одні. І вони будуть праві. Самса має бути виключно з м'яса, скажуть інші, і вони також будуть мати рацію. Бо то все стосується поняття традиційної страви, яка зародилась в середовище напівкочових народів. Там де завжди було багато м'яса. 

Але ж світ не стоїть на місці. С певних часів стала дуже популярна самса з гарбузом (ми також робимо сезону гарбузову самсу), і вже вона не запікається в тандирі, а готується на пательні. Та і тістечко для такої самси вже на обов'язково має бути листкове, а звичайне. 

Для класичної самси використовується рублене, або нарізане шматочками м'ясо. То може бути баранина або телятина, але ж має бути все ж таки молоде м'ясо. Рівна частина м'яса змішується з такої самої кількістю цибулі, нарізаною дрібно вручну. В Узбекистані до цього фаршу додають трошки курдючного жиру. Його додають навіть до гарбузової самси. Але ж то таке, якщо ви готуєте самсу гарбузову, і хочете, щоб то була саме вегетаріанська самса, то додайте трошки рослинної олії. 

 
nachinka_dlya_samsi-217164.jpg

Звичайну м'ясну самсу з рубленим м'ясом можна запікати у домашньої печі хвилин 40 при температурі 170-180 градусів і вона буде готова до того, щоб її з'їсти...  

Як правильно їсти самсу?

Самса, як і більшість страв на цьому світі смакує звичайно тоді, коли вона свіжоприготована. Тобто гаряча самса має низку переваг ніж підігріта. Вона ще соковита, ароматна, хрустка. На жаль, ні при всякому підігріві вдається отримати ті самі властивості самси.

 

Згадуємо, що в Узбекистані є певні приватні дома, де готують лише самсу. там може бути встановлено 1-2 тандира. Готують переважно лише на обід. Увечері, або після 15 години вже самси не буває.  Але  ж починаючи с 10-11 ранку, як тільки інтенсивний запах запеченого м'яса починає розповсюджуватися на всю махалю (житловий квартал) в радіусі 300-400 метрів, то люді поспішають до цього будинку. Встають навколо тандиру та доглядають як майстер  орудує довгим черпаком, відкриває або закриває кришку тандиру. Вогонь всередині тандиру приворожує око, а ніс готовий "розірватися" від запаху. Настає момент коли вже самса готова і мов по слову "Руж" протягуються руки з грошима і люди починають горланить, перекрикував один одного, щоб їм дали 5, 10 або 20 штук самси.  Черги тут немає. щасливчики можуть ту же сісти за прості столики, та починати їсти самсу з соусом, запиваючи зеленим чаєм. 

Ми так саме хочемо, щоб наші гості отримали самсу найкращої якості. Тому радимо замовляти самсу

попередньо (як майбутнє замовлення). Ми приготуємо спеціально під Ваше замовлення та привеземо їі

ще зовсім гарячою. Крім того, можете розраховувати що Ви отримаєте 20% знижки за

попереднє замовлення та безплатне доставлення,

якщо замовлення буде від 350 грн. 

 

Традиційно самсу тримають руками, а кусають зубами. Так було принаймні останні пару тисяч років. До самси може пасувати харчовий оцет. Або соус зі свіжого томату та часнику, які можна наливати в отвір після надкусу.  На покритим скатертиною столі, де покладені інші узбецькі страви (такий стіл називають - дастархан), до самси можуть пасувати супи шурпа або мастава, плов або манти Але ж їсти різні страви, то для самси залишиться небагато місця. Обирати Вам!

 

Яку самсу готуємо ми?

Ми готуємо самсу з м'ясом (телятина та трішечки баранини), самсу зі сиром, самсу з гарбузом (по сезону), самсу з кабачками та картоплею, самсу з яблуком. Більшість видів самси ми готуємо з під ножа (під замовлення).  Самсу з м'ясом ми готуємо невеликими партіями вже на початку робочого дня.

 

Хтось заходить з вулиці й не хоче довго чекати. Тоді може взяти гарячу або ще теплу самсу . Як тільки продаємо ту партію яку приготували з початку на обід, ми починаємо готувати наступну партію. Під час локдауну продажів небагато, то ми готуємо загалом вдень десь 20-30 шт. самси. Нашім клієнтам ми говоримо, щоб замовляли по можливості наперед, тоді для них гаряча, хрустка самса з печі гарантована. 

Та самса з м'ясом, яка у нас пропонується щодня по меню, важить 120 грамів. Щоб наїстися такою самсою потрібно б з'їсти 2-4 самси, якщо не їсти інших страв.  Але ж ми маємо приховану пропозицію, про яку ви як раз можете дізнатися саме на цій сторінці. Це - ХАН САМСА! Що це таке! 

Це просто дуже велика самса. Ну як велика?  Уявіть собі такий пиріжок з хрусткого листкового тіста та м'яса, тільки він важить десь 350-360 грамів. Тіста там небагато, а начинка м'ясна та із власним соком. То воно піде на обід тільки так! Ми не виставляємо таку самсу в основному меню. Але ж хто хоче таке спробувати скажіть нам про "Хан Самсу" додатково в замовленні (в коментарі або під час розмови телефоном). 

 

Смачного!  Yokimli ishtaha!

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%B2%20%D0%BD%D0%B0%

Узбецький плов

Заощаджуйте сьогодні

20%