У лютому Карло Крісчі (Carlo Crisci) відкрив новий бізнес. Потім прийшов коронавірус. Зараз його «La Fleur de Sel» розквітає.
Ресторан Auberge du Cerf у кантоні Косонай (Швейцарія) був одним з найкращих в країні. Його шеф вважався одним з лідерів нової «високої кухні». У 1982 році він приїхав у Косонай й одразу заборонив соуси з додаванням масла на його тарілках. З барвистими стравами, овочами і зеленю з оливковою олією він заробив собі дві зірки Мішлена.
Карло Кріcчі визнає ознаку часу й неодноразово ставить свою роботу під сумнів. Як далеко він може переслідувати своє давно заповітне бажання спростити все?
Просто і свіжо
Однією з можливих відповідей восени минулого року було повідомлення про те, що його ресторан буде тимчасово закритий. Проте те, що вийшло несподівано для багатьох вболівальників, планувалося заздалегідь. Карло Крісчі, його головний шеф-кухар Ромен Дерсіль та Франсуа Готьє, сомельє та шеф-сервіс, місяцями говорять про можливого наступника. Вони втрьох визначили нову простоту.
Починається вона з будівельних робіт та нової назви. Вибито перегородку, що надає приміщенню більше об’єму та робить ресторан більш повітряним. Відданий тверезості, скатертини не використовуються. Елегантний "Le Cerf" (Олень) стає свіжим "La Fleur de Sel" (Квітка солі). Однак найважливішим моментом є розмір меню. Це стосується меню та деяких класичних страв. Ціни також знижені. Ромен Дерсіль, який перебуває в Коссоне з 2017 року, готує з регіональних продуктів, але не наполягає на них. У меню все ще є ексклюзивні предмети, такі як гребінці або омари. «Основна увага завжди приділяється смаку. Мені також важливо, щоб не занадто багато інгредієнтів змішали », - говорить молодий француз. У «La Fleur de Sel» простота є синонімом елегантності та точності.
Менше меню має ще один позитивний вплив. Якщо біля печі з Карло Крісчі було дванадцять кухарів, тепер за Роменом Дерсілем - тільки п’ятеро. Не можна ігнорувати дефіцит кваліфікованих робітників та витрати на персонал.
Франсуа Готьє (François Gautier) працює сомельє з Карло Крісчі з 2002 року. Гості знають його обличчя, коли колишній бос відсутній, оскільки він займається іншими проектами.
План спрацював. "Всі постійні гості повернулися", - радісно говорить Карло Крісчі, який досі підтримує своїх наступників майже щодня. «Гості не витрачають менше грошей, ніж раніше. Окрім того, зараз все більше місцевих жителів приїжджають їсти з нами ".
Патрік Клоде (Patrick Claudet)
Переклад з німецькою - Furkat Ibragim
Comments