Новый вкус теста в самсе, ароматный и вкусный рис в плове

Май начался для нас потеплением в средней температуры дня и с надеждой что все будет хорошо. У нас так же еще много свободного времени, которой мы используем в заведении для написания статей в блоге, ищем и делаем интересные публикации для наших читателей на Instagram и, конечно работаем с блюдами. Итак ...

Тесто на самсу

Мы писали уже ранее о том, что мы изменили формулу приготовления теста на самсу. Так мы достигли, что слоеное тесто, действительно состоит из слоев, и хрустит когда надкушуеться. Особенность такого теста также в том, что оно имеет собственный неповторимый узор в виде колец. Тесто готовится исключительно вручную, по старинной технологии с Востока.

Теперь мы работаем над вкусовыми свойствами такого слоеного теста. Уже на этой неделе с сегодняшнего дня можно попробовать наши первые результаты по самса с новым вкусом теста.

Плов +1 на уровень више

Плов это наша судьба, впрочем, как и наш ресторан. Мы выбрали плов в нашем меню с самого начала и готовим его уже в течение 6 лет почти каждый день. В среднем мы приготовили 2000 казанов плова за это время. Если пересчитать в килограммы, то получается 11 тонн плова. На это все было потрачено 291 день работы.

За это время плов который мы готовили в начале изменился на 100%. Сейчас мы используем самые отобранные основные продукты. Готовится плов по старинным рецептам Самаркандских мастеров по плову из Узбекистана. Конечно, что у каждого мастера есть своя "изюминка" в приготовлении, которой он не будет делиться ни с кем. Но основные принципы, и те "изюминки", которые знают наши повара из Узбекистана, все же здесь используется.

По плову мы имеем три небольших, но очень важных достижений за последнее время: масло, рис и хранение. Ну кто бы сказал, что масло к плову имеет какие-то особенности? На первый взгляд обычное подсолнечное масло. Мы не имеем здесь во Львове масла из хлопка или зигир-масла с Самарканда. Но если перед закладкой мяса, хорошо прогреть масло, а затем "прожарить" в нее целую маленькую луковицу, то это масло уже меняет свой вкус, который будет ощущаться потом на вкусе всего плова. Используя такие нехитрые моменты, как делается в Узбекистане, мы теперь уже в начале приготовления зирвака отдельный вкус масла.

Сегодня, после того, как приготовили плов (а мы готовим плов на обед, где-то в 12-13 часов), сняли крышку котла и стали переводить плов (назовем такой момент точкой Х). Можете представить себе рис золотистого цвета над которым поднимается пар. Такой рис пахнет по-особенному. Это не просто запах вареного риса. Такой рис вобрал в себя вкусы, которые смешивались в зирваком: масло со специфическим вкусом, прожаренное засоленные мясо, жарений и припущенный лук, морковь которая наполовину сварена, однако еще имеет собственный вкус внутри, ароматный чеснок, душистый перец и зира, а еще кисловатые зерна барбариса. Наши повара и владельцы каждый раз пробуют такой плов. Так сегодня он вышел очень вкусным: рисинки должны быть рассыпчатыми, но не слипаться комками. НЕ крошиться да и не быть слишком рыхлыми и мягкими, от передержки или слишком длительного варенья. На поверхности каждой рисинки можно увидеть блестящий налет масла, а в середине остается вкус всего зирвака. Главный принцип по которому мы готовим рис: он не должен быть сварен в воде, он не взять в себя только воду. Он должен взять сначала у себя зирвак, а затем "подойти" путем томления под крышкой котла.

А когда плов готов его надо сразу накладывать в тарелки, подавать на стол и наслаждаться. В идеале, так оно и делается, по крайней мере в Узбекистане. Но во Львове мы столкнулись с несколько иными реалиями. Не всегда у нас распродается сразу весь казан плова на обед. Или праздники, или локдауны или пробки и клиенты не могут доехать к нам в обеденный час, а плов остывает и вкус его потом становится совсем другим, чем в начале. Рис, которой в начале был в идеальном соотношении температура - влажность - стадия готовности, или высыхает, если он на поверхности плова, или становится рыхлым и разваливается, потому что продолжает набирать влажность и масло с днища казана. Мы понимали, что нам необходимо научиться держать рис в идеальном состоянии дольше и тогда мы можем его продавать в течение 8-10 часов. Мы долго над этим работали и использовали различные техники хранения готового риса.

Сегодня мы можем сказать, что мы кое чему все-таки научились: плов который приготовили утром, мы можем предлагать и вечером, и он будет иметь те же свойства, что и в начале. Разве что пар с казана после открытия крышки не будет! Это очень важно для нас, потому что в Самарканде, подогретый плов едят разве что приватных домах, когда готовят для себя. А для гостей, готовят плов высокого качества - свежий, не смешанный, ароматный и "рисинка к рисинке".

Это наши основные новости на начало мая. Мы так же есть другие блюда, которые хорошо знают наши постоянные клиенты: Пани Люда может как всегда заказать баранину с овощами и КОВУРМА Лагман без лука и запеченную рыбу Дорадо, пан Володимир с Угорської позвонит и закажет плов на компанию с самсою, а пану Андрею мы охотно отвезем в Рясне самсу на компанию, ханскую мясную тарелку (и не забудем еще 2 бутылочки пива!). А наши молодые полонники, сестрички Мартуся и Евуся придут к нам с родителями на чалагач с запеченными баклажанами Исик Фурушон. И мы будем как всегда рады приготовить для вас вкусную и здоровую пищу. Главное чтобы все были живы и здоровы!